Mes recettes

Recette de Verrines de Pennes au Thon.

Ingrédients :
une boîte de thon blanc au naturel au naturel (50G)
100 g de pennes
concentré de tomates
olives noires dénoyautées
tomates séchées
huile d'olive,vinaigre balsamique
sel poivre
persil.

Recette
Faire cuire les pennes al-dente, les égoutter, les mettre à rafraîchir
pendant ce temps émietter le thon, couper les tomates séchées en fines lanières, couper les olives en fines tranches, dans un saladier verser 5 cuillers d'huile d'olive et ajouter du vinaigre balsamique 1 cuiller, mélanger les pennes, les tomates le thon, les olives. Ajouter sel et poivre et remplisser les verrines.
Parsemener de persil, servir frais.

RECETTE DE LA TERRINE DE SAUMON

Pour la terrine
Ingrédients
600 grammes de saumon (filet)
3 oeufs
30 cl de crème fraiche légère
sel
noix de muscade
court bouillon (bouquet garni, oignon, clous de girofle, vinaigre)

Pour la sauce
1 oeuf
moutarde
huile de colza

Recette
Faire cuire le saumon dans un court bouillon bien relevé. Pour le court bouillon mettre dans deux litres d'eau 5 cl de vinaigre éplucher l'oignon et le couper en deux. Après dix minutes d'ébullition plonger le saumon dans le court bouillon, laisser cuire 5 minutes maxi puis arrêter le feu. Enlever la peau et toutes les arrêtes, vous pouvez émietter le saumon pendant cette opération. Puis mixer le saumon émietté
Dans un cul de poule mélanger avec un batteur 3 oeufs entiers ajouter la crème et raper un peu de noix de muscade ajouter le saumion à cet apparail puis mélanger l'ensemble, saler poivrer.
Dans un moule à cake préalablement beurré, remplissser avec l'appareil. Le mélange est relativement liquide.
Faire cuire au bain-marie pendant 45/50 minutes à four chaud 220 °, protéger le début de cuisson avec un papier alu ,vérifier la cuisson avec un couteau.
Démouler chaud sur une grille et laisser refroidir.

Pour la sauce, monter une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile de colza, réserver le blanc que l'on montera en neige. A la mayonnaise on rajoutera un filet de vinaigre, et concentré de tomate ainsi que sel et poivre. Monter le blanc en neige, ajouter à la mayonnaise délicatement réserver au frais.
Couper la terrine en tranche fine et servir frais.

INGREDIENTS
4Kg d'abricots
4 Kg de sucre cristallisé

RECETTE : Les confitures d'abricots
Laver les abricots, les dénoyauter, les peser et les couper en quatre.
les faire cuire dans un chaudron en cuivre pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter la même quantité de sucre que la quantité de fruits.
Passer à feu vif. Lorsque le mélange est à ébullition, tourner avec une cuiller en bois
et laisser cuire 20 minutes à partir de l'ébullition.
Les confitures sont cuites lorsque sur la cuiller se forment des petites bulles incolores sur la parie bombée.
Arrêter le feu et écumer la surface complètement.
Mettre en pots à chaud.
Couvrir les pots.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Un pâtisson de 700 grammes
2 tomates
150 grammes de dés de jambon
2 gousses d'ail
la moitié d'un poivron rouge et la moitié d'un poivon vert
une échalotte
persil, sel et poivre.

Recette du Patisson Farci (20 minutes)

Peler le pâtisson à l'économe et ouvrir un chapeau de 3 centimètres d'épaisseur sur la partie supérieure. Oter l'ensemble des pépins et creuser le patisson de façon à obtenir un puits régulier pour le farcir.
Emonder les tomates (tremper les tomates dans l'eau bouillante puis rafraîchir à l'eau froide puis enlever la peau), épépiner les tomates pour ne conserver que la chair.
Couper les poivons en dés, éplucher et couper grossièrement l'échalotte. Eplucher les gousses d'ail, et enlever le germe central.

Préchauffer le four à 220 degrés.

Dans un mixer, mettre le jambon, les tomates les poivons, l'échalotte, les gousses d'ail, le persil, le sel et poivre. Mixer l'ensemble pour confectionner la farce.

Remplir le pâtisson de cette farce, en dépassant largement la hauteur du fond, recouvrir du chapeau. faire cuire dans un plat à cuisson au four avec un bon filet d'huile d'olive.

Faire cuire une heure à 200 degrés, à la fin de la cuisson contrôler la cuisson du patisson en enfonçant la pointe d'un couteau. La cuisson à feu doux permet de ne pas déssècher le pâtisson.

Le pâtisson à une saveur plus fine que la courgette et sa texture est plus ferme (moins d'eau). Plat apprécié, encore mieux avec des minis pâtissons.

AMUSE-BOUCHES
Verrine de betteraves
Verrine de broccoli
Verrine de crème de fenouil
Verrine de crème de haricots verts

ENTREE
Gâteau de foies de volailles

VIANDES
Parmentier de canard
Patisson farci

DESSERT
Iles flottantes
Bûche de Noël

DIVERS
Confiture d'Abricots

Recette de la Bûche de Noël

Ingrédients :
Biscuit : 3 oeufs, 80 grammes de sucre, 60 g de fécule de pomme de terre.
Nappage au chocolat :3 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 150 grammes de chocolat patissier, 120g de beurre.

Recette du Biscuit de Savoie
Séparer les blancs des jaunes, dans une jatte, mélanger au batteur les jaunes avec le sucre, faire blanchir le mélange l'appareil devient de plus en plus blanc et mousseux, ajouter la fécule et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Dans une seconde jatte monter les blancs, lorsque les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement les blancs au mélange précédent en ayant soin de ne pas trop mélanger (ce qui aurait pour effet de ne pas faire monter le biscuit) beurrer un lèche-frites et étaler l'apparail sur la plaque.
Préchauffer le four et enfourner à four chaud 200 degrés pendant 15 minutes. Retirer le biscuit du four après avoir contrôler avec la pointe d'un couteau la cuisson, le biscuit a gonflé (2 fois1/2 le volume initial). Démouler tout de suite en reversant la plaque (lèche-frites) sur un linge humide. passer une éponge humide sur la surface de la plaque pour faire décoller le biscuit pour qu'il n'attache pas. Une fois le lèche-frites retiré, enrouler le biscuit dans le linge humide ( le linge humide évite au biscuit de se casser pendant l'enroulage). Résrver le biscuit sur une grille.

Recette du nappage:
Dans une jatte, mélanger au batteur les jaunes avec le sucre suffisamment longtemps pour qu'il blanchisse (5 8 minutes) . Faire fondre le beurre (en pommade) et le chocolat mélanger le beurre aux oeuf puis ajouter le chocolat. Si le mélange est trop liquide passer le réfrigérateur quelques minutes.

Préparation de la Bûche :

Dérouler le biscuit, à l'aide d'une spatule métallique souple enduire de chocolat la face interne du biscuit avec une couche régulière et épaisse. Enrouler à nouveau le biscuit. Couper chaque extrêmité en biais ce qui permettra d'ajouter sur le dessus des sections de branches.
Installer ainsi les deux sections de façon harmonieuse sur le dessus de la bûche, pour imiter les sections de branche puis à l'aide d'une spatule napper soigneusement le biscuit de chocolat. Veiller à ce que le biscuit soit nappé complètement. Nervurer le biscuit à l'aide des dents d'une fourchette ce qui donnera un côté "écorce" au chocolat.
Saupoudrer de sucre glace et installer sr un plat de service, puis réserver au réfrigérateur.[/COLOR]

Recette de Verrine au fenouil

Eplucher le fenouil, réserver les feuilles vertes d'aneth (pour la déco) découper le fenouil et faire cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir le fenouil à l'eau froide et égoutter soigneusement. Mixer longuement le fenouil jusqu'à obtenir une purée très onctueuse (sans aspérité), saler et ajouter 5 cuiller de lait écrémé (recette light) ou 15 grammes de crème fraîche épaisse.
Remplir les verrines à l'aide d'une douille à patisserie en ayant soin de ne pas salir le bord de la verrine. Couper les feuilles d'aneth en très fines lamelles pour décorer ls verrines. Réserver au frais et servir avec des gressini


Recette de Verrine aux haricots verts

Eplucher les haricots verts. Faire cuire 12 miutes dans l'eau bouillante salée. A la fin de la cuissonrafraîchir les haricots verts à l'eau froide et les égoutter soigneusment. Mixer longuement les haricots jusquà obtenir une purée très onctueuse (sans aspérité) saler et ajouter 5 cuiller de lait écrémé (recette light) ou 15 grammes de crème fraîche épaisse.
Remplir les verrines à l'aide d'une douille à patisserie en ayant soin de ne pas salir le bord de la verrine. Décorer avec une tomate cerise placée sur le dessus ou des lamettes de poivron rouge. Déguster frais avec des gressini.

ILES FLOTTANTES (au caramel) 45 minutes

INGREDIENTS
(pour 4 personnes)
4 OEUFS
80 g de sucre en poudre
60 cl de lait entier
1 gousse de vanille

20 morceaux de sucre

RECETTE
Dans une casserole en inox, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en son centre.
Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes dans deux jattes.
Dans la première jatte, ajouter aux jaunes le sucre en poudre.
Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 10 minutes jusque ce que l'appareil soit bien blanc, tout en surveillant le lait. Lorsque le lait bout, pousser la casserole hors du feu.
Verser tout doucement dans la jatte le lait bouillant en ayant de soin de tourner avec une spatule en bois le mélange oeuf sucre lait. Incorporer le lait petit à petit (pour que le lait ne cuise pas les oeufs).

Faire chauffer ensuit l'appareil ainsi obtenu dans une casserole en inox, faire cuire la crème sans cesser de tourner le mélange avec une cuiller de bois. Au début le mélange est mousseux et au fur et à mesure de la cuisson, l'écume s'en va. Il faut arrêter la cuisson lorsqu'il n'y a plus d'écume et que la crème nappe la cuiller. A ce moment la crème est cuite, retirer du feu, et la verser dans une jatte de service. Mettre la crème à refroidir (on peut laisser la gousse de vanille : façon grand-mère).

Dans la seconde jatte, fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennnent très fermes. Pendant ce temps mettre une casserole d'eau à bouillir. Lorsque les blancs sont prêts prendre un écumoir et prendre une louchée de blanc en neige la plonger dans l'eau bouillante pour que les blancs en neige prennent du volume et se consolident. Mettre à refroidir sur des papiers absorbants. Répéter l'opération pour obtenir quatre belles îles.

Après refroidissement, mettre les blancs egouttés à flotter sur la crème.

Pour le caramel, mettre les 20 morceaux de sucre et une cuiller d'eau. Faire chauffer à feu vif et remuer la casserole pour que le caramel cuise de façon régulière.

Napper les îles flottante avec le caramel.
Server la crème avec une gavotte.

PARMENTIER DE CANARD

INGREDIENTS :
Une cannette mulard de 2 kg
1kg de pommes de terre charlotte
lait, beurre, crème
une échalotte
persil
sel
muscade
fromage rapé (emmental).

RECETTE
Faire rôtir la cannette au four pendant une heure à 225 °, après cuisson enveler la viande des os (cuisses, magrets, aiguillettes) en ayant soin d'enlever la peau et le gras résiduel.
Hacher la viande cuite avec l'échalotte et le persil.
Saler, poivrer.

Pour la purée éplucher les pommes de terre et les faires cuire pendant 18 minutes. ensuite les égoutter et les mixer au moulin (grille moyenne).
Ajouter le lait pour faire une purée assez sirupeuse (ne pas la faire trop sèche car il y une cuisson au four) ajouter une noix de beurre bien remuer puis 20 cl de crème.Ajouter le fromage rapé et bien remuer.
Ajouter un peu de muscade saler et goûter.
Bien beurrer un moule adapté au four.
Mettre un premier lit de purée 4 cm puis ajouter la viande terminer par un lit de purée saupoudrer du fromage rapé sur le dessus.
Mettre au four pendant 45 50 minutes, le dessus formera une croûte fromagée.
Sortir du four et servir 5 minutes après.

Se déguste avec une salade verte à l'huile de noisette.

Pour un appéritif réussi : osez les verrines vert et rouge.
Deux verrines sont proposées

Verrine Betterave
Mixer deux betteraves rouges puis ajouter 15 cl de crème légère
saler poivrer et ajouter une goutte de vinaigre de vin pour relever le goût. Verser l'appareil à l'aide d'une poche à douille dans la verrine en ayant soin de ne pas souiller le verre, le cas échéant enlever le surplus avec un chiffon propre.
Ciseler un peu de ciboulette que l'on déposera dessus

Verrine Broccoli
Faire cuire le broccoli dans une eau bouillante salée. Après 10 minutes de cuisson, mixer le brocoli pour en faire une purée et ajouter 20 cl de crème légère saler et poivrer. Pour le versement dans la verrine, procéder comme pour la betterave. Ajouter quelques fines lanières de poivron que l'on déposera dessus.

Server avec des gressini qui permettront de déguster les verrines et/ou avec une mini cuiller.